La carne de pollo es una fuente valiosa de alto valor biológico, con un contenido de proteína de 20-22% (Marangoni et al., 2015), vitaminas, minerales y otros péptidos interesantes como anserina (Fukada et al., 2016), y de bajo aporte de lípidos totales (del Puerto et al., 2017).
| Dependiendo de la dieta de las aves, los lípidos podrían estar enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados (25-30%, PUFA) y en ácidos grasos monoinsaturados (40%, MUFA) (del Puerto et al., 2017). |
Los PUFA, particularmente n-3, tienen un papel protector contra las enfermedades cardiovasculares (del Puerto et al., 2017).
Entre los atributos de calidad de la carne de ave, color, sabor y capacidad de retención de agua, son aquellas en las que los consumidores prestan más atención (Cao et al., 2018).
La estabilidad de la membrana se ve afectada principalmente por el daño oxidativo causado por los radicales libres de la carne (Domínguez et al., 2019). El proceso oxidativo induce ranciedad y afecta el color de la carne (Livingston y Brown, 1981; Xiong et al., 2020).
La carne de ave tiene antioxidantes endógenos que limitan los procesos oxidativos y preserva la calidad. Las enzimas antioxidantes de defensa son:
Glutatión peroxidasa (GPx)
Catalasa
Superóxido dismutasa
Éstas desempeñan un papel importante reduciendo los niveles de daño oxidativo en lípidos y proteínas de la carne (Muhlisin et al., 2016; Zou et al., 2019).
| En este contexto, la suplementación con antioxidantes en la dieta avícola es una estrategia interesante y asequible para proteger la carne de la oxidación. |
Entre los antioxidantes utilizados, el selenio (Se) es un micronutriente que ha llamado la atención en los últimos años por su función dual como:
La suplementación dietética de selenio no solo puede aumentar la actividad de GPx sino que también puede elevar los niveles de este nutriente en huevos y carne (Fisinin et al., 2009; Payne y Southern, 2005).
El selenio tiene muchos derivados químicos como selenometionina, selenocisteína, selenito y selenato, siendo el primero el más consumido a través de los alimentos.
Aunque las recomendaciones diarias de selenio en humanos son bajos, se ha demostrado que las deficiencias dietéticas afectan negativamente el estado de salud (Hariharan y Dharmaraj, 2020).
[registrados] Teniendo en cuenta todos estos aspectos, se decidió estudiar el efecto de complementar una dieta de pollos de engorde en finalización con 0,3 ppm de selenio orgánico o inorgánico, sobre:
Materiales y métodos
Doscientos pollos Ross machos de 1 hasta los 35 días de vida recibieron una dieta iniciadora de maízsoja y agua ad libitum. A los 35 días de edad, noventa aves fueron seleccionadas y asignadas al azar en 3 tratamientos:
En el día 56 todos los animales fueron sacrificados. Se tomaron muestras de carne (músculos pectoral y gastrocnemio).
Determinaciones
Resultados
Oxidación de lípidos y proteínas
La oxidación de lípidos y proteínas se muestran en la Tabla 1 y 2, respectivamente. Ningún efecto de la suplementación con selenio se encontró en la oxidación de lípidos o proteínas como TBARS y carbonilos (P>0.05).
Tabla 1. Oxidación lipídica (TBARS, mg MDA/kg de carne) en músculos Pectoralis (PM) y Gastrocnemius (GM) refrigerados durante 0, 3 y 7 días, de pollo suplementado con selenometionina (SeMet) y selenito de sodio (SeNa) en una dieta final.
Los datos representan medias ± SEM de n=10. Los efectos principales se analizaron mediante ANOVA GLM seguido de una prueba de Tukey-Kramer (P<0,05). a,b indican diferencias significativas entre dietas por ANOVA de una vía y prueba de Tukey-Kramer (P<0.05).
Tabla 2. Oxidación de proteínas (contenido de carbonilo, nmoles DNPH/ mg de proteína) en músculos Pectoralis (PM) y Gastrocnemius (GM) refrigerados durante 0, 3 y 7 días, de pollo suplementado con selenometionina (SeMet) y selenito de sodio (SeNa) en una dieta final.
Los datos representan medias ± SEM de n =10. Los efectos principales se analizaron mediante ANOVA GLM seguido de una prueba de Tukey-Kramer (P <0,05).
Los resultados de la actividad GPx en los músculos Pectoral y Gastrocnemio refrigerados durante 0 y 7 días de pollo suplementado con Se se muestran en la Tabla 3.
En el Pectoral, la actividad GPx fue mayor (a los 0 y a los 7 días) en la carne de pollo suplementado con SeNa, y en el Gastrocnemio (en el día 0), fue mayor con SeMet.
Tabla 3. Actividad de la glutatión peroxidasa (GPx) (nmoles NADPH/min/mg proteína) en músculos Pectoralis (PM) y Gastrocnemius (GM) de pollo refrigerados durante 0 y 7 días, suplementado con selenometionina (SeMet) y selenito de sodio (SeNa) en una dieta final.
Los datos representan medias ± SEM de n=10. Los efectos principales se analizaron mediante ANOVA GLM seguido de una prueba de Tukey-Kramer (P <0,05). a, b indican diferencias significativas entre dietas, para cada músculo y día de almacenamiento, por ANOVA one way y Tukey-Kramer Test (P<0.05). A,B indican diferencias significativas entre días para cada dieta, por ANOVA de una vía y Test de Tukey Kramer (P<0.05).
Contenido de Selenio en carne cruda y cocida
Cuando se evaluó el efecto de la dieta, el grupo Se-Met presentó un mayor contenido de Se en la carne que el grupo Control (P>0.05), pero no fue diferente del grupo SeNa (P<0.01).
El músculo gastrocnemio depositó más selenio que el Pectoral (P<0.05) y la carne cocida presentó un contenido significativamente menor de selenio que la carne cruda (P<0.0001).
Cuando la carne fresca de pollos alimentados con diferentes dietas se comparó en cada músculo estudiado, el contenido de Se fue mayor en el grupo SeMet en comparación con Control y grupo SeNa.
También, en Gastrocnemio cocido, el contenido de selenio fue mayor con la dieta SeMet (P<0,05).
En este trabajo, la suplementación con selenio mejoró la estabilidad oxidativa de la proteína en la carne de ave sólo en el músculo pectoral en el día 0.
Discusión
En este trabajo, la suplementación con selenio mejoró la estabilidad oxidativa de la proteína en la carne de ave sólo en el músculo pectoral en el día 0.
Wang y Xu (2008) informaron que la suplementación con Se en las dietas de los pollos aumentó la actividad de GPx y que este aumento es menos pronunciado cuando la suplementación se hace con una fuente inorgánica.
En este trabajo:
Esto puede explicar el nivel más bajo de oxidación de lípidos que se encuentra en el Pectoral en el día 0 con suplementos de Se en comparación con el grupo Control.
Los resultados muestran que no existe un solo y único efecto del selenio en la actividad enzimática de GPx.
Eso depende de:
Tipo de músculo
Fuente de Se
Dosis utilizadas
La interacción entre ambos, probablemente debido a la diferente conformación y función de cada músculo, más glicolítico o más oxidativo, que puede afectar esta respuesta.
En los músculos cocidos, se observó una fuerte disminución en el contenido de selenio, pero en el Gastrocnemio la disminución es menor que en Pectoral y, particularmente, el contenido de selenio de la carne del grupo SeMet es significativamente mayor que en los grupos Control y SeNa.
En conclusión, el contenido de selenio aumentó en la carne de aves de corral con moderada dosis de 0,3 ppm de SeMet, y se conserva después de la cocción al 50%.
Efecto sobre la aceptabilidad de los consumidores
En el músculo gastrocnemio, la fuente inorgánica (SeNa) determinó mayor cohesión de la carne y más necesidad de masticar que el grupo Control.
A nivel de la regusto aromático, una sensación de sabor metálico se sintió en los músculos con la fuente orgánica (SeMet), pero no afectó la aceptabilidad general.
También, (Haug et al. (2007) informaron un sabor inusual en la carne de ave suplementada con selenio.
Investigaciones recientes no encontraron diferencias en el sabor o el olor de la carne de ave enriquecida con selenio (Khan et al., 2018) con dosis similares de Se orgánico e inorgánico.
El selenio en la dieta de las aves modifica muchos atributos de la carne como:
Color
pH
Contenido de glucógeno y lactato
Y pérdida por goteo (Miezeliene et al., 2011; del Puerto et al., 2016; Khan et al., 2018).
Conclusiones
La suplementación con 0,30 ppm de selenio en la dieta de finalización de los pollos fue capaz de mejorar la actividad GPx en la carne, donde la fuente de selenio afectó de manera diferente cada músculo estudiado.
La fuente orgánica (SeMet) favoreció el depósito de selenio en la carne cruda y cocinada, agregando valor a la proteína aviar como alimento.
En este trabajo no hubo un efecto claro de la suplementación con selenio sobre la oxidación de lípidos y proteínas durante 7 días de almacenamiento refrigerado.
La carne de ave, particularmente el músculo Gastrocnemio, de pollitos que recibieron selenio orgánico e inorgánico en la dieta, mostró que los atributos de textura como la cohesión y la masticación fueron más pronunciados con SeNa como fuente.
| En conclusión, el selenio suplementado en una dosis moderada como 0,30 ppm en la dieta pollitos, produjo una carne de ave enriquecida con Se, con mejores propiedades tecnológicas y atributos de textura dependiendo del tipo de músculo considerado. |
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Ali Saadoun
