La liberación de fósforo a partir del fitato se produce por escisión secuencial de los grupos fosfatos del anillo de inositol. Se creía que, independientemente de las propiedades de la fitasa, la velocidad de desfosforilación del fitato está limitada por la primera escisión de cualquier grupo fosfato.
La posición del primer grupo fosfato escindido depende de la especificidad de la fitasa. La inhibición del inicio de la desfosforilación no está asociada al mecanismo de acción de la enzima y puede deberse más bien a una actividad insuficiente de la fitasa o a una baja disponibilidad del sustrato.
» El análisis de las transformaciones en la cadena de reacción inositol hexafosfato (IP6)→inositol (I) muestra que la desfosforilación de IP6 en su conjunto limita la eliminación del grupo fosfato de I(1,2,5,6)P4 (tercera reacción desde el inicio de la hidrólisis de los enlaces fosfato el ácido fítico).
» La menor disponibilidad de nutrientes en presencia de fitato no se debe a la acción de los fitasa, sino que está causada por los aniones del fósforo fítico (IP6-3), que se unen a iones metálicos cargados positivamente, aminoácidos y proteínas.
El fitato es una forma de reserva de fósforo en las semillas de las plantas. Como resultado de la activación de la fitasa durante la germinación de las semillas, el fitato libera fosfato inorgánico (Pi) para su uso por las plantas en crecimiento.
Los animales no rumiantes no digieren eficientemente al fitato contenido en los piensos debido a la escasa presencia de enzimas endógenas en el tracto gastrointestinal (TGI).
El término fitato incluye muchas sustancias definidas por la presencia en su composición del anión del ácido fítico (AF).
Las enzimas que escinden el ácido fítico se denominan mioinositol hexakisfosfato 3- y 6-fosfohidrolasas.
El pH del medio es un factor determinante que afecta a la solubilidad del producto de reacción. Así, un aumento del pH del medio hasta 4-5 disminuye la solubilidad de las sales resultantes, a excepción del fitato de magnesio que es soluble a pH 7,5.
En soluciones con pH < 1,1, el ácido fítico tiene una carga neutra y permanece débilmente activo. Un aumento del pH del medio a 2 conduce a la ionización de tres grupos fosfatos; un aumento adicional del pH resulta en la pérdida de los protones restantes.
El anión de fósforo fítico es capaz de retener su carga negativa en el tracto gastrointestinal y reaccionar con catione...
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