Existen diversos grupos microbianos capaces de desarrollarse en la carne y productos cárnicos, debido a su ubicuidad y tolerancia a condiciones ambientales diversas.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por mohos que afectan negativamente a la salud de los animales. Son un grupo heterogéneo, lo que se traduce en una gran variabilidad de efectos tóxicos. Las micotoxinas son producidas por diversas especies de mohos, estando la mayor parte de ellas encuadradas en los géneros Aspergillus, Penicillium, Claviceps y Fusarium.
Factores del crecimiento microbiano en carne y productos cárnicos
Los factores que determinan qué tipo de microorganismo prolifera en carne y productos cárnicos viene determinado por las características físico-químicas del alimento, tales como:
Las bacterias predominan en alimentos con aw elevada (>0,90)
Los mohos y levaduras constituyen la población mayoritaria en alimentos con valores de aw inferiores, como sucede en los derivados cárnicos curado-madurados.
Aunque no siempre el desarrollo de mohos implica que haya la producción de micotoxinas, dado que estas condiciones suelen ser más exigentes (Tabla 1).
¿Cómo pueden llegar las micotoxinas a la carne?
Las micotoxinas pueden llegar a la carne y a sus productos derivados de dos formas:
Contaminación por micotoxinas derivada de la alimentación de los animales
En el caso de la contaminación por micotoxinas derivada de la alimentación de los animales, los mohos pueden producir las toxinas durante el almacenamiento de cereales, alimentos o ensilados, debido a la baja aw y buena disponibilidad de nutrientes. Dado que es en este ambiente donde los mohos se desarrollan con mayor facilidad.
Los efectos de las micotoxinas en los animales son muy variados, desde provocar la muerte por intoxicaciones agudas, hasta sufrir una micotoxicosis subclínica derivada del consumo de micotoxinas de forma prolongada a dosis bajas.
Asimismo, las micotoxinas ingeridas por los animales pueden acumularse en diferentes órganos y tejidos de los animales, lo que supone un peligro para los consumidores, ya que las micotoxinas no se destruyen con los tratamientos habituales de cocinado.
El Reglamento 574/2011 (Comisión Europea, 2011) fija el contenido máximo de Aflatoxina B1 y de cornezuelo del centeno, productor de ergotamina (Comisión Europea, 2011)
La Recomendación 2006/576 (Comisión Europea, 2006b) establece los valores orientativos máximos que no deberían sobrepasar las micotoxinas Ocratoxina A, Deoxinivalenol, Zearalenona, y Fumonisinas B1 y B2 en alimentos con un contenido de humedad del 12% (Tabla 2)
Debido a la ubicuidad de los mohos, los controles efectivos del peligro de la presencia de micotoxinas en alimentos y ensilados deben establecerse, en el almacenamiento, en condiciones ambientales que impidan su desarrollo.
Desarrollo de mohos en la superficie de los derivados cárnicos curado-madurados
Los mohos que se desarrollan en los derivados cárnicos curado-madurados durante su maduración, pueden tener tanto efectos positivos como negativos en relación con la calidad y la seguridad del producto final.
Beneficios
Contribuyen a los cambios proteolíticos y lipolíticos que se producen durante la maduración.
Constituyen una barrera antioxidante por su producción de enzimas como la catalasa.
Desventajas
Se han descrito problemas asociados al crecimiento de mohos en la superficie del jamón.
En los últimos años se ha producido un incremento paulatino en la normativa legal de la Unión Europea fijándose el contenido máximo de estos contaminantes en alimentos. Se han establecido límites para:
(*)Además, en algunos países como Italia, se ha establecido en 1 ppm el contenido máximo permitido de Ocratoxina A para carne de cerdo y productos derivados (Ministerio della Sanità 1999)
La mayor parte de los mohos aislados de embutidos y jamón curado pertenecen a los géneros Penicillium y Aspergillus, y son potencialmente toxigénicos (Núñez y col. 1996). Además, varias especies toxigénicas pertenecientes a estos dos géneros producen micotoxinas cuando se desarrollan en la superficie de jamón curado (Núñez y col. 2007; Rodríguez y col. 2012).
Métodos de control de mohos en derivados cárnicos curado-madurados
Empleo de cultivos de cepas no toxigénicas Debido al peligro que representa la producción de micotoxinas, es necesario establecer estrategias viables para evitar su síntesis durante el procesado de los derivados cárnicos curado-madurados.
Existen distintos procedimientos para controlar este peligro, entre los que se pueden citar:
Inconvenientes de estos métodos:
Aunque para controlar el desarrollo de los mohos, se pueden utilizar diversos conservantes químicos como el ácido sórbico y el propiónico, éstos no son totalmente eficaces. |
Dada la no total eficacia y debido a la demanda creciente de alimentos libres de aditivos, se hace necesario utilizar otras alternativas para controlar el desarrollo de mohos toxigénicos durante la maduración de los alimentos que evite la utilización de estos conservantes químicos.
Las variaciones en las condiciones de maduración de estos productos podrían evitar el desarrollo de la población fúngica, pero pueden mermar la calidad sensorial del producto final.
La industria tiene que buscar estrategias alternativas para controlar este peligro
Una de las posibilidades con mejores perspectivas se basa en el empleo de cultivos de cepas no toxigénicas que contribuyen a la maduración del producto donde se inoculan.
La capacidad de estos microorganismos para implantarse y ejercer su efecto será mejor si se trata de cepas aisladas de productos curado- madurados, dada su adecuación a esas condiciones ecológicas particulares.
El uso de estos microorganismos como cultivos protectores no supone una ruptura con la microbiota habitual en estos productos.
Entre los microorganismos presentes en este tipo de productos que pueden frenar el desarrollo de mohos toxigénicos o la formación de micotoxinas destacan las bacterias ácido-lácticas, las levaduras y los mohos productores de proteínas antifúngicas.
Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, Junta de Extremadura y FEDER (AGL2013-45729-P, GR15108).
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Félix Núñez
