Agentes de textura

El grupo de ingredientes que actúa como agentes de textura, lo conforman diversos productos que actúan estabilizando las características físicas de los alimentos a los que se le adicionan con el objetivo de proporcionar textura, consistencia y estabilidad, facilitando los procesos de fabricación de alimentos.

Dentro de este grupo, encontramos:

♦ Espesantes y gelificantes

♦ Emulsionantes

♦ Polioles

♦ Fosfatos

EMULSIONANTES

¿Qué es una emulsión?

La emulsión es un sistema disperso de dos líquidos poco solubles o insolubles entre ellos, en el que se distinguen dos fases:

· Un líquido disperso (fase interna o dispersa)

· Una matriz (fase externa o continua); donde normalmente la fase continua es agua y la dispersa un aceite.

Las emulsiones son sistemas inestables, con tendencia a la separación, y para que este fenómeno de separación no tenga lugar y la emulsión se mantenga estable se utilizan una serie de sustancias conocidas como emulsionantes, que tienen la propiedad de rebajar la tensión líquido-líquido, formando una película protectora en torno a las partículas dispersas.

Un emulsionante es una sustancia en cuya estructura química coexisten una función hidrófila (soluble en agua) y una lipófila (soluble en grasa).

De este modo, el emulsionante es capaz de captar simultáneamente agua y grasa, manteniéndolos unidos en forma de emulsión.

¿Cómo actuan los emulsionantes?

Los emulsionantes son ingredientes tensoactivos que tienen la capacidad de interactuar con los otros ingredientes de la fórmula del pienso, según una o más de una de sus propiedades funcionales:

PROMIDOL

La mezcla de emulsionantes funcionales – PROMIDOL – ha sido desarrollada específicamente para alimentos para mascotas.

Sus objetivos principales son:

• Optimizar la capacidad de extrusión durante la fabricación de alimentos para mascotas
• Mejorar la textura de la croqueta y la calidad del producto

Todo ello se consigue gracias a la capacidad de PROMIDOL para facilitar y aumentar la gelatinización.

Las fórmulas de los piensos de pet-food contienen un alto nivel de grasa, y para poder optimizar el proceso de fabricación y obtener el mejor producto final debemos actuar sobre el proceso de su fabricación.

Una mezcla de emulsionantes funcionales que permite disminuir los costes de fabricación y aumentar la producción de pienso

⇒ PROMIDOL es un emulsionante ideal porque es capaz de interactuar con el almidón y la proteína como coadyuvante en la extrusión

♦ Acción sobre el almidón

El almidón modifica su estructura durante la extrusión; modificación que se produce en 70 segundos (ver Figura 2)

Los monoglicéridos que contiene PROMIDOL tienen un efecto bien documentado:

• Forman un complejo con el almidón, aportando mayor gelatinización a la mezcla
• Inhiben la retrogradación del almidón, aumentando también su gelatinización y digestibilidad

♦ Acción sobre el gluten

Los emulsionantes iónicos procedentes de ácidos grasos , denominados DATEM (ésteres de mono- y diglicéridos, por sus siglas en inglés) mejoran la funcionalidad de las proteínas (glutenina y gliadinas), actuando sobre la estructura en red del gluten.

PROMIDOL incrementa la capacidad de peletización en un 20% y reduce el uso de energía en un 30 % disminuyendo así los costes de producción y mejorando la calidad del producto elaborado

CONCLUSIONES

• Facilita el acondicionado del alimento

• Aumenta la gelatinización del almidón

• Reduce la fricción, actuando como lubricante

• Aumenta el rendimiento del procesamiento

• Reduce y estabiliza el consumo de energía

• Mejora la definición de las croquetas, pudiendo elaborar formas complejas

• Aumenta el potencial del contenido de humedad y mantener el agua disponible

Para más información, contactar con :

BIOCON Española S.A.

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