Harina de Galleta y subproductos de panadería

Definición & clasificación

Clasificación según el catálogo de materias: 13.1.1

Definición oficial: Productos obtenidos durante y a partir de la producción de pan, galletas, obleas o pasta. Pueden ser secos.

Las declaraciones obligatorias sobre su composición son:

• Almidón
• Azúcares totales expresados en sacarosa
• Grasa bruta cuando es >5 %

Las descripciones realizadas por diversos autores son:

• Según McGregor (2000) : combinación de diferentes subproductos y, por lo tanto, su composición es muy variable que puede contener partículas de plástico molidas ya que los desechos de panadería se desenvuelven mecánicamente.
• Según McGregor (2000) & Crawshaw (2004): en su mayoría panes y galletas retirados del mercado de alimentos ya que se vuelven imposibles de vender después de solo 24 horas, pero pueden contener cualquier otro ingrediente como masa, harina, azúcar y otros ingredientes comestibles como partes quemadas o rotas.
• Según Simpson (2012) : desechos de panadería, productos obtenidos del reciclaje de la industria de panadería y de elaboración de galletas (galletas, panes dulces, bollos, masas, tartas o pasteles), crudos y horneados.

Proceso de obtención

Los subproductos de panadería son el resultado de varias decisiones durante el proceso, pueden consistir en panes sin vender y productos de panadería que han llegado al final de su vida útil y luego se descartan como desechos.

Pueden resultar de tamaños de lote inapropiados o cantidades mínimas de pedido, los envases grandes de ingredientes premezclados pueden producir excedentes que deben almacenarse o descartarse. De manera similar, los desechos de la panadería pueden ser el resultado de un tamaño inadecuado del lote de producción y provocar una pérdida de masa.

En el siguiente esquema podemos ver el proceso que sigue el coproducto hasta convertirse en una materia prima de la industria de los piensos.

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Esquema tecnológico de obtención de la harina de galleta

Valor nutritivo

La harina de galleta es, en general, rica en almidón, porque la harina de trigo es el ingrediente principal en todos los productos de panadería.

Debido a que este almidón ya está procesado térmicamente (cocido), es altamente digestible y, por lo tanto, de alto valor nutritivo, es ideal para las dietas de lechones y pollos de engorde.

• Puede llegar a tener una alta concentración de grasa, con niveles de hasta un 8%. Cualquier % de grasa extra aumentará la energía de la dieta y debe tenerse en cuenta al formular las dietas.
• La sal (sodio) debe controlarse muy de cerca.
• Los azúcares suelen ser bastante altos pueden llegar al 20-25%. En lechones el exceso de azúcar puede provocar diarreas nutricionales (no patológica) (heces blandas o acuosas).
• El contenido de proteínas de alrededor del 10-12% es de calidad media, y en algunas partidas una parte se destruye debido a la sobrecocción.

Uso en alimentación animal

En este tipo de subproductos se debe tener especial cuidado con:

1. Calidad de la materia prima inicial.
2. Proceso tecnológico utilizado, especialmente en la separación de los envoltorios.
3. Condiciones de procesado, el tiempo y la temperatura del secado afecta al aprovechamiento de los aminoácidos y su relación con los azucares, se puede llegar a los 300 º C.
4. La oxidación de la materia prima puede resultar en un estado enranciamiento de la grasa, esta mala conservación puede provocar rechazos.
5. El contenido de cenizas, puede alcanzar más del 6%, esto indica la utilización de productos salados, fluidificantes o algunos otros productos externos, lo que puede dar niveles altos en cloro, sodio y algunos otros minerales.
6. Contaminación microbiana, los subproductos industriales tienen los nutrientes muy accesibles a la contaminación microbiana, tanto de bacterias como de hongos.
7. Contenido en Teobromina en partidas con mucho cacao, que en cantidades altas puede llegar a ser tóxico en caballos y perros (FEDNA, 2018).

Conclusiones

• Son alimentos de alta concentración de energía digestible, que proviene del almidón, sacarosa y grasas de alta calidad.
• Se utiliza bien por parte de los monogástricos y en raciones de animales en producción de leche, solo existe limitación en rumiantes en cebo y mantenimiento.

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