Los alimentos pueden contener organismos o sustancias peligrosas, que formen parte del mismo o que hayan sido introducidas durante las operaciones de procesamiento. Éstos se denominan, en términos generales, agentes químicos de riesgo.
Su presencia puede deberse a, entre otras causas, residuos procedentes de la adición intencionada de sustancias (como plaguicidas, medicamentos veterinarios u otros productos utilizados en la producción primaria) o sustancias tóxicas presentes naturalmente en los alimentos, como las micotoxinas.
En la Unión Europea se han implantado estrategias prioritarias para asegurar la inocuidad de los alimentos, recogidas en el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria.
El Libro Blanco establece que el análisis del riesgo debe ser la base política de la seguridad alimentaria, mediante sus tres componentes:
La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que las micotoxinas afectan a una cuarta parte de los cultivos a nivel mundial, incluyendo alimentos básicos, piensos o cultivos de gran valor como el café.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios altamente tóxicos producidos por ciertos hongos que se desarrollan en productos agrícolas y cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reducen la actividad, hacen enfermar o incluso causan la muerte de animales y personas.
Según datos publicados por el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), las micotoxinas son las sustancias tóxicas o contaminantes que mayor número de notificaciones presentan, seguidos por los de origen biológico y los plaguicidas. Podemos revisar los últimos datos en el informe de RASFF 2016 publicado por ELIKA.
En la actualidad hay más de 300 micotoxinas conocidas de muy diferentes estructuras químicas y diferentes modos de acción en los seres vivos, siendo las más importantes, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, entre las que se encuentran las aflatoxinas, ocratoxina A, las fumonisinas y los tricotecenos.
La EU tiene establecidos unos contenidos máximos permitidos de determinados contaminantes en diversos alimentos que se especifican en el Reglamento Nº 1881/2006 .
Además de este reglamento, el MAPAMA os ofrece un listado interesante a revisar.
En éste están incluidos en los contenidos máximos para aflatoxinas (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 y AFM1) en frutos secos, cereales, leche y alimentos infantiles; ocratoxina A (OTA) en cereales, uvas pasas, cafés, vino, zumo de uva, alimentos a base de cereales, alimentos dietéticos, para lactantes y niños de corta edad; patulina en zumos de frutas, bebidas espirituosas elaboradas con manzana, alimentos infantiles y productos sólidos elaborados con manzana; deoxinivalenol (DON) en cereales, pasta, pan y alimentos infantiles a base de cereales; zearalenona (ZEN) en cereales, aperitivos y alimentos infantiles a base de cereales; y fumonisinas en cereales y alimentos elaborados a base de maíz. Generalmente los contenidos máximos se encuentran entre 2-200 μg kg-1, siendo en algunos casos inferiores, como para las aflatoxinas o la OTA, o superiores, como para DON, ZEN o fumonisinas.
La obligación de aplicar los límites reglamentarios ha impulsado el desarrollo de métodos analíticos para la identificación y cuantificación de micotoxinas en alimentos, piensos y matrices biológicas.
Los métodos analíticos publicados en la última década para la determinación de micotoxinas en alimentos y sus principales aplicaciones, han sido diversos , dependiendo de la micotoxina/s a aislar y el productos alimenticio a testar. Entre ellos, encontramos :
Existen diversos retos actualmente en el análisis de micotoxinas que aún no han encontrado todavía una solución definitiva.
La alimentación animal constituye el primer eslabón de la cadena alimentaria, la obtención de alimentos seguros dependerá del cumplimiento de la legislación aplicable por parte de los fabricantes así como del uso de piensos seguros por parte de los ganaderos, tanto en composición como frente al riesgo de contaminación durante su almacenamiento.
Uno de los problemas de gran interés que afecta al consumidor hoy en día es la presencia de micotoxinas en piensos, ya que éstas pueden transferirse a los tejidos y fluidos biológicos (carne, leche, huevos) de los animales alimentados con piensos contaminados y destinados a consumo humano.
En algunos animales, las micotoxinas sufren procesos metabólicos que los convierten en otros compuestos de diversa toxicidad, como en el caso de la AFB1, que pasa a la leche en forma de metabolito AFM1 y que las aves de corral la transforman en metabolitos hidroxilados tóxicos que pueden pasar al huevo.
El empleo de compuestos secuestrantes o detoxificantes (considerados como nueva categoría de aditivos), que reducen la absorción de micotoxinas en el tracto gastrointestinal del animal (adsorbentes) o que modifican su estructura (biotransformadores) significan una adecuada propuesta, además de las necesarias buenas prácticas agrícolas, para intentar disminuir el efecto de las micotoxinas en piensos.
Los adsorbentes (distintos tipos de arcillas y silicatos) están más extendidos y testados que los biotransformadores (enzimas o microorganismos capaces de detoxificar algunas micotoxinas).
No obstante, las diversas propiedades de las micotoxinas hacen que un adsorbente pueda ser eficaz contra una micotoxina pero no contra el resto.
Actualmente se están investigando diversos extractos naturales, como productos derivados de la miel y compuestos organosulfurados derivados de las aliáceas, como el ajo , que podrían ser interesantes alternativas naturales a los secuestrantes habituales, abriendo un campo de investigación muy interesante.
Además se debe destacar que el metabolismo de algunas plantas (que poseen mecanismos naturales de detoxificación) y el procesado de alimentos, pueden dar lugar a las llamadas «micotoxinas enmascaradas«, compuestos conjugados que presentan generalmente comportamientos químicos muy diferentes a las micotoxinas de origen y que no son detectadas en los análisis de rutina. Este fenómeno ocurre fundamentalmente en las toxinas de Fusarium (tricotecenos, ZEN y fumonisinas), aunque se han descrito también para otras micotoxinas.
De este modo, las micotoxinas enmascaradas pueden contribuir cuantitativamente a la cantidad total de micotoxinas presentes en matrices como el maíz y sus productos derivados. Por lo tanto, es prioritario que se desarrollen métodos analíticos para la determinación multiclase de micotoxinas que incluyan a sus distintos productos de transformación, con objeto de evaluar el riesgo que suponen para la salud del consumidor.
Y, por otro lado, los procesos tecnológicos tienen un papel importante en los mecanismos de enmascaramiento, principalmente en productos derivados de cereales, ya que pueden inducir reacciones con macromoléculas tales como azúcares, proteínas o lípidos, o la liberación de las formas nativas por descomposición de los derivados enmascarados.
Otro aspecto de gran interés es la evaluación de la presencia en los alimentos de las llamadas «micotoxinas emergentes» derivadas de hongos del género Fusarium, como fusaproliferina, moniliformina, beauvericina y eniatinas, cuya presencia es frecuente en alimentos procedentes del norte de Europa y paises del Mediterráneo.
No existen todavía contenidos máximos permitidos para estas micotoxinas debido fundamentalmente a la escasez de datos relacionados con su presencia en alimentos, nivel de contaminación y toxicidad. Aunque no hay descritos casos de micotoxicosis debidos a la ingesta de estas micotoxinas, algunos estudios (la mayoría in vitro) revelan la posible toxicidad de estos compuestos, que podría verse aumentada como consecuencia de la interacción de varias micotoxinas presentes en el mismo alimento.
En este sentido la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido diversos informes sobre su posible riesgo en alimentos y piensos, y se puede revisar su información visitando su web – www.efsa.europa.eu –. Es por ello que, con el fin de evaluar mejor el riesgo que suponen para la salud pública estas micotoxinas emergentes, será necesario disponer de métodos analíticos sensibles y selectivos para distintas matrices de alimentos.
