Micotoxinas en alimentos y materias primas de la República Mexicana

Los principales hongos que producen micotoxinas en los alimentos, pertenecen a los géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria.

• Las especies que pertenecen a los géneros Fusarium y Alternaria requieren de un elevado contenido de humedad para crecer y normalmente producen micotoxinas en el campo.
• Las especies de los géneros Penicillium y Aspergillus proliferan durante el transporte y almacenamiento de la materia prima, ya que requieren bajos contenidos de humedad, aunque excepcionalmente se han dado casos de producción en campos de cultivo.

La FAO ha estimado que la contaminación por micotoxinas afecta una cuarta parte de las cosechas en el mundo.

Las pérdidas por presencia de micotoxinas en productos alimenticios se han estimado en alrededor de mil millones de toneladas anuales.

↳ Todo ello repercute en la productividad agrícola y pecuaria, dando lugar a considerables pérdidas económicas en el comercio de muchos países productores y en muchos casos, al encarecimiento del producto final.

Se han observado una gran variedad de efectos tóxicos en animales y humanos debido a la ingesta de alimentos contaminados con micotoxinas, como:

• inmunosupresión
• efectos carcinogénicos
• genotóxicos
• teratogénicos
• o mutagénicos

No obstante, el impacto de las micotoxinas en la salud depende de diferentes factores, incluidos:

• los niveles de ingestión
• la toxicidad del compuesto
• el peso corporal
• las especies
• la edad del individuo

Otros factores incluyen la presencia de otras micotoxinas, como:

• el tiempo de exposición
• la condición fisiológica individual
• el mecanismo de acción del compuesto

Monitoreo de micotoxinas

El monitoreo de micotoxinas en materias primas, granos y alimentos terminados se considera una buena práctica, ya que es una medida de prevención para conocer si se cuenta con un grano o alimento terminado, ensilado en el caso de bovinos, de buena calidad.

Se debe implementar un programa de monitoreos que abarque la identificación oportuna de materias primas y granos contaminados.

Dentro de este programa es importante contar con métodos de muestreo y análisis químico que sean confiables, aplicables y prácticos.

Se realizaron 2948 análisis de micotoxinas a un total de 1225 muestras provenientes de 13 estados de la República Mexicana (ver anexo 1).

• 537 de alimentos terminados para cerdos y aves de diferentes etapas productivas
• 201 de Maíz
• 205 ensilados
• 135 cereales (trigo, sorgo, soya y DDG)
• 147 de otro tipo de muestras

Cuadro 1. Resumen de resultados de contaminación por micotoxinas en difentes muestras.

Se cuantificó la cantidad de aflatoxinas (Afla’s), deoxinivalenol (DON), fumonisina B1 (FB1), ocratoxina A (OTA), toxina T2 (T2) y zearalenona (ZEA) por medio de cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) y cromatografía de gases masas (GC-MS)  bajo métodos oficiales AOAC. (cuadro 2)

.

Cuadro 2. Resultados de contaminación de micotoxinas

Gráfico 1. Porcentaje de muestras positivas a micotoxinas

En relación al acumulado de muestras procesadas para análisis de micotoxinas y de acuerdo a datos del 2015 a la fecha, la contaminación por fusariotoxinas como deoxinivalenol, fumonisina B1 y zearalenona en maíz, ensilados y alimentos ha ido en aumento.

Los resultados de las muestras de maíz analizada demuestran que:

• 94% fueron positivas a DON
• 89% a FB1
• 29% ZEA
• 5% AFLA´s

En diferentes concentraciones, esta situación cobra importancia, debido a que el Maíz representa hasta un 70% de la formulación de alimentos.

El maíz es el ingrediente que más micotoxinas puede contener, fenómeno asociado a que se puede contaminar desde el campo por el hongo de la especie Fusarium como graminearum que produce DON y ZEA simultáneamente, moniliforme que produce FB1 y en almacenamiento por Arspergillus, principal productor de Aflatoxinas como el flavus y en parte de OTA como el niger; aunque esta última no estuvo presente en maíz

Sin embargo OTA sí estuvo presente en cereales como sorgo y alimentos terminados que fueron positivas a las cinco micotoxinas mencionadas anteriormente, siendo FB1 y DON las de mayor porcentaje en este tipo de muestras y además ensilados.

La contaminación múltiple de micotoxinas es considerado un fenómeno de alta relevancia, dado que la exposición a bajas dosis de varias micotoxinas diferentes origina un daño mayor que la exposición a una sola, aún en dosis mayores.

Por esta razón, los signos típicos de la micotoxicosis suelen verse en los animales, a pesar de que los análisis del alimento indiquen bajas concentraciones de una sola micotoxina (más aún cuando muchas veces por los costos de los análisis se realiza exclusivamente la determinación de sólo una o dos de estas sustancias tóxicas), debido a que puede generar efectos combinados, ampliamente descritos en la literatura como el: aditivismo, sinergismo y potenciación. (cuadro 3).

Cuadro 3. Contaminación múltiple por micotoxinas

Gráfico 2. Contaminación múltiple por micotoxinas

Las micotoxinas afectan la productividad de los animales

Las micotoxinas afectan la productividad de los animales, de manera directa e indirecta a través de la reducción del consumo de alimento, desórdenes alimenticios, inmunosupresión, abortos, etc.

El estudio realizado demostró que las micotoxinas pueden aparecer de manera múltiple en granos y materias primas, contaminando alimentos terminados.

Dentro de las micotoxinas de mayor incidencia fueron las fusariotoxinas:

• fumonisina B1
• deoxinivalenol
• zearalenona

Las cuales son producidas por diferentes especies del género Fusarium, cuya aparición y toxicidad varían considerablemente.

Es importante la evaluación permanente de las materias primas y los alimentos terminados, en relación a la presencia de micotoxinas; para poder conocer el nivel de contaminación a la que se encuentran expuestos los animales.

Anexo 1. Número de muestras positivas por estado.

Bibliografía disponible bajo petición