¿Qué pasaría si supiera el costo real de sus ingredientes?

¿Qué pasaría si supiera el costo real de sus ingredientes?

A principios del año 2021, estamos viviendo un reflejo de los ajustes necesarios debido al cambio del mercado observado en 2020. Ajustes, estos que se basan en la evolución del comportamiento de compra de los principales commodities alimentarios en las más diversas regiones del planeta.

Un ejemplo de este escenario, se puede ver en el Índice Mundial de Precios de los Alimentos de la FAO (Food Price Index, o simplemente FPI), que es una medida de la variación mensual de los precios internacionales de una canasta de cinco productos alimenticios (semillas oleaginosas + leche + cereales + carnes + azúcares) obtenidos de más de 80 sitios de cotización en todo el mundo.

El FPI, consiste en el promedio de estos cinco grupos de commodities ponderados por la participación promedio de exportación de cada uno de los grupos, generando un valor mensual que puede servir como medida del precio global de los alimentos, permitiendo monitorear la inflación o deflación de estos componentes (Figura 1).

Según datos de la FAO (2021), podemos observar que en los últimos doce meses se ha producido un ligero incremento en el precio de la carne en el mundo, pero con un fuerte incremento en el precio del grupo de oleaginosas y cereales.

O sea, una ecuación que impacta negativamente la rentabilidad del productor de carne.

También según el anuario de la FAO (2021), los precios internacionales del maíz y harina de soya ayudaron de alguna manera en esta explosión del precio del grupo de cereales y oleaginosas, aunque también hemos observado incrementos importantes en los valores de arroz y sorgo en el mismo período.

Aparte de este escenario de commodities, descrito por la FAO, tuvimos en este período un incremento en el consumo de aditivos nutricionales, impulsado por el incremento de alojamiento de animales que practican las empresas, dado el caluroso escenario exportador.

Por ejemplo, según Hyberville Neto (2020), la cotización del fosfato dicálcico en el mercado brasileño fue 7.8% más alta en 2020 que en 2019.

En el mismo intervalo, la cotización del dólar subió 40.9% en Brasil, sin embargo la cotización no fue el único tema. Colaboraron las exportaciones y precios de carne de res, cerdo y pollo.

En doce meses, el precio del ganado en pie aumentó un 40,3%, mientras que el pollo y el cerdo aumentaron un 13,1% y un 12,8%, respectivamente, considerando los precios de las propiedades.

Figura 1. Índice mundial de precios de los alimentos obtenido de sitios de cotización de productos básicos mundiales; donde (A) los precios mensuales promedio de enero de 2018 a febrero de 2021 para cinco grupos de productos básicos; y (B) comportamiento, por grupo de productos, en los últimos doce meses.

¿Nosotros conocemos el costo real de nuestros ingredientes?

Por supuesto, esta expresión es una provocación a la reflexión, ya que todos conocemos el valor de compra/venta del maíz, la harina de soja, el fosfato dicálcico y la harina de carne y huesos, etc.

Entonces, mi intención en este texto es traer más reflexión al lector de esta revista, porque cuanto más caro es un ingrediente, más tenemos que estudiarlo en profundidad para intentar sacarle el máximo potencial.

El primer paso en esta transformación es modificar los márgenes de seguridad adoptados tradicionalmente en nutrición mediante el seguimiento de las prácticas de monitoreo de los ingredientes.

• Creemos, por ejemplo, que las herramientas NIRS son especiales para este propósito, principalmente cuando adoptamos herramientas enzimáticas para ayudar a reducir de manera segura este impacto de los costos de las materias primas descritos anteriormente.

Por ejemplo: ¿Cuál es el contenido de fósforo fítico (sustrato de la fitasa) presente en cada una de las fases alimentarias del paquete actual de producción de alimentos de su empresa?

Si el lector no tiene una respuesta rápida a esta pregunta, y principalmente, no sabe cómo utilizar estos valores en sus estrategias de formulación, existe una alta probabilidad de estar utilizando una herramienta enzimática para extraer el contenido de fósforo del anillo de fitato, de forma equivocada.

Es decir, existe una alta probabilidad de no tener una visión real de los costos de las fuentes vegetales utilizadas en la alimentación animal.

Esto se basa en dos escenarios:

ESCENARIO A: Altas dosis de sustrato y tradicionales dosis de fitasa (por ejemplo: 300 a 500 FTU/kg)

Dosis bajas de fitasa, además de la elección de proveedores de esta enzima con poca atractividad para su sustrato, puede eliminar poco del potencial de fósforo de sus alimentos de origen vegetal, creando una gran presión para el uso de otras fuentes suplementarias de fósforo (como harina de carne y huesos, fosfato dicálcico, etc.).

Este escenario genera una lógica perversa para los costos de los alimentos completos, porque por elecciones equivocadas generamos bajo uso de fósforo de ingredientes de origen vegetal (pérdida por excreción de buena parte de este contenido – que es costo de formulación y costo ambiental) y aumenta el uso de fuentes de fósforo minerales o animales (que también tiene un costo).

ESCENARIO B: Dosis bajas de sustrato y altas dosis de fitasa

Este escenario también es malo, ya que podemos llevar a una presión muy alta a la enzima, ¡Incluso más alto de lo que ésta puede soportar! Lo que impacta en la pérdida de rendimiento (que también es costo).

Otro ejemplo que se puede describir, se refiere al conocimiento real del contenido de Polisacáridos No Almidonosos (PNA) – Fibra Dietética – de los ingredientes de origen vegetal.

Conocer la partición de estos nutrientes, así como sus características de solubilidad e insolubilidad, es fundamental para aprovechar estas fuentes para la producción de energía mediante el uso de una Xilanasa o Estimbiótico, por ejemplo.

Ignorar este contenido genera la misma inexactitud que las decisiones de matrices descritas anteriormente para fitato/fitasa.

Las enzimas dependen del sustrato, conocer el nivel de sustrato presente en las dietas/alimentos es fundamental para una correcta acción de la enzima. Si no tomamos en consideración este tema, existe una alta probabilidad de que estamos trabajando con estrategias de uso equivocadas y, en consecuencia, impactando sus costos de producción.

De esta forma, quienes desconocen el potencial nutricional de su materia prima, desconocen el costo real de la misma, ya que existe una posibilidad real de que estamos encareciendo aún más este ingrediente, sea por exceso de seguridad o incluso por una presión excesiva en las matrices.

¡Esto nos lleva al último punto de este texto! En tiempos de grandes desafíos, existe una clara posibilidad de evolucionar en términos de tecnología.

• De esta forma, siempre debemos intentar asociarnos con proveedores de alto nivel que puedan aportar un importante apoyo de todo el conocimiento necesario para el mejor aprovechamiento de estas acciones con el objetivo de asegurar el mejor beneficio del “contenido nutricional” de los ingredientes.