Entrevista con Jordi Mañes, coordinador de la red Micofood

¿Con qué objetivo se creó?

Aumentar el conocimiento de las investigaciones e intercambiar experiencias sobre las metodologías de trabajo, aumentando la eficacia en la evaluación del riesgo, mejora en la calidad y seguridad alimentaria, es decir, en definitiva proteger y promover la salud de la población.

¿Qué realizan para dar a conocer sus trabajos?

La red tiene previsto realizar reuniones periódicas en la sede de los diversos grupos en la que se invita a participar a los estudiantes de postgrado y a las empresas de la región. La primera reunión se celebró en Valencia el año 2015 y la última en Cáceres, los días 5 y 6 de septiembre de este año.

Además se publican artículos científicos en revistas especializadas y de divulgación científica, se realizan comunicaciones a congresos y se atiende con regularidad a los medios de comunicación cuando se producen alarmas alimentarias.

¿Con qué colaboradores y empresas patrocinadoras cuentan en la actualidad?

La principal fuente de financiación de nuestras investigaciones lo constituye el Ministerio de Economía y Competitividad a través de los proyectos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, conocidos por la siglas AGL. Si bien también se dispone en menor medida de financiación europea y autonómica para alguno de los grupos.

Respecto a las empresas cabe señalar existe una buena relación y se realizan estudios puntuales que son de gran importancia para la solución de problemas específicas y puesta en valor de los productos destinados a la alimentación humana y animal.

Actualmente, entre las empresas colaboradoras encontramos: Arcesa, Importaco, Nutreco, Font Salem y, Boureau Veritas; y como instituciones: el Soivre y diversas Consejerías de Sanidad y Agricultura de las diversas regiones. Aunque esperamos que el número de empresas sea mayor a medida en que realizemos las reuniones en las diversas sedes de la red.

Para conseguir sus objetivos MICOFOOD debe contar con el apoyo de la industria agroalimentaria

¿Quiénes integran la red MICOFOOD y cuáles son sus líneas de investigación?

• Dr. Vicente Sanchis de la Universitat de Lleida – Nuevos adsorbentes multimicotoxínicos avanzados para alimentación animal basados en bentonitas para la mejora de la seguridad alimentaria.
• Dra. Mar Rodríguez Jovita de la Universidad de Extremadura – Evaluación de microorganismos toxigénicos mediante bioensayos, cultivos celulares y técnicas de biología molecular en alimentos de origen animal.
• Dr. Agustín Ariño de la Universidad de Zaragoza – Prevención de toxinas de Fusarium en trigo mediante el uso de ácidos fenólicos.
• Dra. Covadonga Vázquez Estévez de la Universidad Complutense de Madrid y Dra. Misericordia Jiménez Universitat de València – Calidad y seguridad de los cereales españoles: estrategias sostenibles para detectar y reducir el riesgo de hongos y micotoxinas emergentes.
• Dra. Adela López de Ceráin de la Universidad de Navarra – Análisis de micotoxinas en matrices biológicas y alimentarias. Estudio de la toxicidad, y predicción del riesgo.
• Dr. Alberto Cepeda de la Universidad de Santiago de Compostela – Residuos de medicamentos veterinarios y micotoxinas y en los alimentos de origen animal.
• Dr. Luis González del Consejo Superior de Investigaciones Científicas – Desarrollo de métodos de control alternativos a los fungicidas. Estudio molecular y genético de Aspergillus carbonarius.
• Dr. Jordi Mañes de la Universitat de València – Presencia de micotoxinas y de metabolitos en alimentos y muestras biológicas. Estudio de la toxicidad y de los procesos de descontaminación.
• Dra. Ana M. García Campaña de la Universidad de Granada – Propuestas analíticas avanzadas para la determinación de micotoxinas y plaguicidas en nutracéuticos.

¿Qué productos de origen animal tienen mayor presencia de micotoxinas?

La leche es, sin lugar a dudas, el alimento de origen animal que más interés ha suscitado dada la presencia de la aflatoxina M1, producida en el rumen a partir de la aflatoxina B1 presente en los piensos.

La importancia de la necesidad de controlar la aflatoxina M1 se basa en su cancerogenicidad, en que constituye un alimento de consumo diario y en que la población infantil es el grupo más expuesto.

También en la leche, vísceras y derivados cárnicos se han detectado esporádicamente cantidades traza de OTA, DON y zearalenona, entre otras.

Además, en los últimos años, sabemos que las micotoxinas pueden encontrarse también en los peces procedentes de piscifactorias.

Por todo ello, cobra una gran importancia el control de hongos toxigénicos y micotoxinas en los productos constituyentes de los piensos destinados a las diferentes especies animales.

¿Cuáles son las estrategias a tomar en la cadena alimentaria para minimizar su presencia?

Desgraciadamente los procedimientos de descontaminación de los productos alimenticios requieren el empleo de productos químicos relativamente agresivos que generan residuos y, en consecuencia, no son bien aceptados por las autoridades sanitarias.

Las medidas a tomar están dirigidas a la prevención del crecimiento fúngico o de la producción de micoxinas por los mismos a lo largo de toda la cadena alimentaria, tanto en la fase productiva como en la de transformación, transporte y conservación.

Como estrategias de mitigación, las investigaciones actuales van dirigidas al empleo de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos o en la flora intestinal, y en el empleo de compuestos químicos presentes también de forma natural en los alimentos.

De manera que al ser consumidos de forma continuada no sean sospechosos de generar efectos adversos, aunque naturalmente este hecho siempre debe ser refrendado mediante estudios toxicológicos.

¿Cuáles son los sistemas que la red MICOFOOD utiliza para el control de la prevalencia en productos de origen animal?

La detección y cuantificación se realiza mediante procedimientos biológicos o cromatográficos.

Para el análisis de hongos, además de los procedimientos de cultivo en placa clásicos, hoy día se recurre a los basados en el empleo de la PCR por su mayor sensibilidad y rapidez, y a pesar de su coste actual elevado a medida que se generalice su empleo éste disminuirá de forma rápida.

Para el análisis de las micotoxinas se emplea la cromatografía acoplada a sistemas de detección suficientemente sensibles para sobrepasar los bajos límites legislados.

La cromatografía de gases es eficaz para la familia de los tricotecenos previa derivatización y la cromatogarfía líquida para todas las micotoxinas sin necesidad de trasformación alguna, por lo que viene siendo la más utilizada.

La prevalencia en producto acabado ha aumentado en la UE al importar alimentos de paises en vías de desarrollo

En cuanto a los procedimientos de detección acoplados a la separación cromatográfica, el más recomendable es la espectrometría de masas, a ser posible masas/masas o de alta resolución, con objeto de cumplir con la normativa europea respecto a la selectividad de los métodos para la detección de contaminantes.

No debemos olvidar además que para determinadas micotoxinas el empleo de detectores ultravioleta y de fluorescencia pueden ofrecer resultados aceptables para el control de calidad rutinario.

¿Cree que la prevalencia de las micotoxinas tiende a disminuir o se debe asumir su presencia como una constante que, por seguridad alimentaria, siempre se deberá controlar?

La presencia de micotoxinas tiende a disminuir en los productos generados en Europa y el resto de países desarrollados, pero tiende a aumentar en el total de productos consumidos.

La UE importa más alimentos procedentes de países en vías de desarrollo o donde los controles propios son prácticamente inexistentes.

Las alarmas alimentarias en la UE producidas por la presencia de micotoxinas en alimentos han pasado del histórico tercer lugar situadas detrás de las bacterias productoras de infecciones y toxiinfecciones y los plaguicidas al segundo lugar, superando ya a los plaguicidas, aunque el control en frontera de plaguicidas es mucho más exhaustivo que el de micotoxinas, éste último tan solo se centra en las aflatoxinas.

Estoy seguro que, realizando el mismo número de análisis de micotoxinas que de plaguicidas y aplicando en ambos casos métodos multianalito, aumentaría el porcentaje de positivos de manera significativa. Con esta reflexión no quiero suscitar la alarma y afirmar que tenemos un mal control de las micotoxinas, pero si, dejar constancia que se debe seguir profundizando en el control y la seguridad de los alimentos para disminuir el riesgo a la exposición a micotoxinas por parte de los consumidores.