Definición y clasificación
El procesado del arroz (Oriza sativa) para consumo humano genera una serie de subproductos, entre los que se encuentra el salvado de arroz.
Los subproductos obtenidos en el proceso del pulido del arroz y los porcentajes aproximados en los que se obtienen, según datos de Feedipedia 2020, son:
Estas proporciones dependerán del rendimiento de la molienda, el tipo de arroz y otros factores.
El salvado de arroz está constituido principalmente por las capas externas del grano (pericarpio, testa, núcleo y aleurona) con una parte del germen.
↳ Es un subproducto caracterizado por su elevado contenido grasa (11-18%), especialmente grasa poliinsaturada, lo que le confiere un elevado valor energético en todas las especies, aunque en ocasiones se comercializa en forma desengrasada.
La disponibilidad de salvado de arroz a nivel mundial es muy elevada, ya que el arroz es uno de los cereales más producidos en el mundo, después del maíz y el trigo.
El “Catálogo de materias primas” (Reglamento (UE) N.º 68/2013) clasifica el salvado de arroz en el apartado “1. Granos de cereales y sus productos derivados” (Tabla 1).
Se consideran 3 tipos de salvado con diferentes proporciones de grasa y también se considera el aceite de arroz como ingrediente.[registrados]
Tabla 1. Clasificación de los diferentes tipos del salvado de arroz según el Catálogo de Materias Primas (Reglamento (UE) N.º 68/2013).
De manera obligatoria es necesario declarar el contenido en fibra bruta de estos ingredientes con el fin de detectar posibles adulteraciones con cascarilla.
En el siguiente esquema (Figura 1) se muestran, de manera sencilla, los procesos básicos del procesado del arroz.
Figura 1. Esquema del proceso de obtención del arroz pulido para consumo humano (adaptado de Bodie et al., 2019)
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO
Al igual que la mayoría de subproductos su composición es variable, en función de: la variedad de arroz, su origen geográfico y tipo de procesado, entre otros factores (Huang et al., 2021a). Muestra de ello son las múltiples clasificaciones que hacen de este ingrediente diferentes instituciones.
A nivel nutricional, los parámetros que más suelen variar es su proporción en grasa y fibra.
→ Feedipedia (2020) clasifica el salvado según su nivel de fibra (fibra bruta, FB) en <4%, 4-11%, 11-20% y >20% FB. Los niveles de grasa bruta (GB) de estos salvados fluctúan entre 11 y 17%. Por otro lado, Feedipedia (2020) distingue salvados de arroz des...
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