20 Oct 2022
El procesamiento de la soya es útil y necesario para:
destruir o eliminar componentes indeseables,
hacer que los nutrientes sean más disponibles,
mejorar la palatabilidad.
El tratamiento con calor húmedo es particularmente eficaz para reducir la actividad del inhibidor de la tripsina.
Con los procesos de fabricación actuales, la actividad inhibidora de tripsina residual en los productos de proteína de soya es aproximadamente del 5 al 20% de la actividad originalmente presente en la soya cruda.
El calor necesario para destruir los inhibidores de tripsina y otras hemaglutininas que se encuentran en la soya cruda depende del tiempo de exposición, por lo que las temperaturas altas durante un período de tiempo más corto son tan efectivas como las temperaturas más bajas durante períodos más largos.
La soya entera puede reemplazar la harina de soya en las dietas para cerdos y aves de corral con un rendimiento similar.
La decisión sobre qué producto de soya utilizar debe basarse en la composición, la disponibilidad y los costos del producto.
Harina de soya
La harina de soya es la fuente más común de proteínas en los alimentos para aves y cerdos (Tabla 1). Esa popularidad se deriva de su contenido de nutrientes y su relativa ausencia de factores antinutricionales.
Tabla 1. Consumo mundial de harinas como fuente de proteína para los animales domésticos.
 Adaptado de Dourado y col., 2011 |
La calidad de la harina de soya es el resultado de muchos factores, incluida la variedad, el origen y el almacenamiento de los frijoles.
Los diversos pasos de procesamiento empleados desde el momento en que se recibe el frijol, pueden afectar la calidad de la harina y del aceite obtenidos.
El tratamiento térmico de la harina es fundamental para optimizar su calidad proteica. Las variables de humedad, temperatura y tiempo están interrelacionadas y son importantes para lograr las condiciones adecuadas de cocción.
Se han propuesto y evaluado muchas pruebas in vitro diseñadas para medir la calidad de las proteínas en la soja. Los ensayos simples de proteína cruda o de aminoácidos proporcionan información sobre la proteína, pero no proporcionan información útil sobre la calidad de la proteína.
Es por eso que se han utilizado análisis de inhibidores de tripsina, actividad de ureasa, solubilidad de proteínas en hidróxido de potasio, solubilidad de proteínas en agua y métodos de unión de colorantes para evaluar la calidad de las proteínas.
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