El delicado viaje del alimento y la importancia de su higiene

Un respetado innovador con más de 40 años de experiencia que ha trabajado para muchos jugadores en la industria de los aditivos para alimentos balanceados.

Un hombre que estuvo al frente de muchas innovaciones en las últimas décadas. Muchas de ellas que ahora son las soluciones más aceptadas en la actualidad. Koen reflexiona sobre el camino que se ha recorrido para la prevención de patógenos, especialmente la salmonela, en las últimas décadas.

La intoxicación por alimentos fue un tema candente a principios de los años 80.

“Se hizo evidente el conocimiento público sobre la intoxicación alimentaria por el consumo de carne de ave contaminada con salmonela. Los incidentes de intoxicación alimentaria en el Reino Unido estaban escalando de tal manera que el gobierno británico tuvo que tomar medidas”, recuerda Schwarzer. “Estas medidas cambiaron drásticamente toda la cadena productiva: desde entonces se aplicaron medidas de higiene”.

Riesgos investigados

La comprensión sobre los posibles riesgos de contaminación por salmonella era alta, explica Schwarzer.

“La industria investigó los posibles riesgos tanto verticalmente (tomando en cuenta desde los bisabuelos hasta el pollito) como horizontalmente (materia prima de alimentos, alimentos, agua potable, transporte, almacenamiento, instalaciones, equipos de procesamiento, criaderos, granjas, mataderos, procesamiento de alimentos)”.

Esfuerzos de la industria

El tratamiento de materias primas críticas, principalmente las harinas proteicas, la prevención de la recontaminación de los alimentos y garantizar agua potable limpia utilizando aditivos a base de ácidos orgánicos se convirtieron en una práctica común.

Koen Schwarzer recuerda los esfuerzos de la industria para mantener limpios los piensos y los alimentos en la década de 1980. «La buena gestión de la granja fue otro paso esencial para salvaguardar la higiene de los alimentos».

El precario viaje del alimento

Schwarzer: “La producción de alimentos libres de salmonela mediante el mantenimiento de buenos estándares de gestión agrícola y el uso de ácidos orgánicos fue bastante exitosa. Pero tenías que estar al tanto. El viaje que hace el alimento no debe subestimarse. Durante la recolección de materias primas, el transporte, la mezcla: la amenaza de contaminación o recontaminación acecha en cada etapa.”

La era del formaldehído

A inicios de los noventa, el formaldehído se aplicaba con entusiasmo en las materias primas de la industria, recuerda Schwarzer.

“El formaldehído es muy eficaz para controlar la higiene de los alimentos debido a su potencia antimicrobiana y a sus características de alta volatilidad, que llegan a todas las partículas. En combinación con ácidos orgánicos, protege el alimento en cada etapa del viaje de la (re)contaminación”.

Nuevas técnicas de procesamiento

En la década de 1990, Schwarzer recuerda que la industria inventó nuevas técnicas de procesamiento. Las técnicas de procesamiento que involucran temperaturas más altas que matan Salmonella y Enterobacteriaceae y hacen que los nutrientes de los alimentos sean más digeribles experimentaron un fuerte crecimiento.

La combinación de los procesos modernos de fabricación de alimentos con productos a base de formaldehído resultó ser una buena combinación para controlar la salmonela y reducir el riesgo de recontaminación.

• Pero esta alta efectividad también tuvo un inconveniente dice Schwarzer: “Paso a paso, las partes interesadas relajaron sus medidas de higiene durante el proceso de fabricación”.

Reintroducción de ácidos orgánicos en la higiene de los alimentos

A medida que comenzaron a surgir preguntas sobre los posibles efectos cancerígenos del formaldehído en la salud humana, y se prohibió el uso de formaldehído en Europa en 2017, la industria necesitaba urgentemente alternativas.

• Afortunadamente, Schwarzer y sus colegas habían estado investigando los efectos antibacterianos de los ácidos orgánicos durante décadas. «Combinaciones sinérgicas muy específicas de ácidos orgánicos y aceites esenciales son la mejor solución disponible hoy en día cuando se trata de la gestión de la recontaminación de salmonela y Enterobacteriaceae en los alimentos».

“Como el formaldehído era tan efectivo, los estándares en la fabricación de alimentos declinaron. Realmente necesitamos mantener un buen control, prestar atención a los procesos y hacer que estos altos estándares vuelvan a ser una práctica común”.