Los antioxidantes de hoy

Los alimentos, a los cuales se les añaden grasas y aceites para aumentar su valor energético y facilitar también su procesamiento, son muy susceptibles de enranciamiento.

Esto es debido a la vulnerabilidad de los lípidos insaturados al ataque de especies radicales oxidantes, que al ser tan reactivas descomponen la estructura de los lípidos en diferentes sustancias volátiles que producen un olor rancio, cambios de color, sabor y por supuesto, una pérdida nutritiva.

A este proceso de oxidación también son susceptibles otras moléculas con insaturaciones, como las vitaminas liposolubles o diferentes pigmentos, lo que provoca que el alimento pierda valor nutritivo y también rendimiento en la coloración, así como contribuir a propagar la cadena de oxidación.

El proceso de auto-oxidación

La auto-oxidación de este tipo de sustancias necesita normalmente de un catalizador, ya que por sí sola es termodinámicamente desfavorable. Por esto, normalmente viene catalizada por oxígeno, aunque puede ser ayudada por algunos cationes metálicos, luz, temperatura u otros factores.

Esta reacción de iniciación en un lípido, produce dos especies radicales (que son muy reactivas porque les falta un electrón para estabilizarse): el hidrógeno y la cadena hidrocarbonada.

» La cadena hidrocarbonada seguirá reaccionando con oxígeno para dar lugar a peróxidos y este, a su vez, reaccionará con otro lípido para propagar esta reacción a las sustancias que estén a su alcance. Estas reacciones solo terminan cuando dos especies radicales se encuentran y forman una sola para estabilizarse.

Los antioxidantes

Los antioxidantes hacen el papel de terminadores, y se intenta que actúen en las primeras fases de la oxidación, ya que al ser reacciones que se propagan en cadena, cuanto antes se actúe, antes se podrá frenar el proceso.

Hay que tener en cuenta que cuanto más avanzada esté la fase de propagación, más difícil será frenarla; en estos casos hará falta aumentar la dosis de antioxidante y siempre hay que procurar homogeneizarlo bien con el alimento, para que actúe por contacto en toda la mezcla.

El contenido de antioxidante deberá ser suficiente para que no se vea sobrepasado por la cantidad de radicales.

Hay dos tipos principales de sustancias que actúan como antioxidantes: los preventivos o auxiliares y los terminadores.

• Los auxiliares son moléculas quelantes, que por sí mismas no actúan de una forma antioxidante, pero que por su estructura permiten “secuestrar” ciertos metales como el hierro o el cobre bivalentes, que serían catalizadores de la reacción, evitando el contacto con moléculas susceptibles. También existen sustancias que son donadoras de hidrógenos y su papel es ayudar a reciclar moléculas antioxidantes devolviéndoles ese protón, aumentando la duración del tratamiento.

• Los antioxidantes terminadores son los que inhiben la reacción de propagación oxidándose ellos mismos, es decir su potencial de reducción es más alto que el de los lípidos y por tanto reacciona primero. Muchos de estos antioxidantes tienen al menos una estructura fenólica común, el hidróxido de la cual permite ser donador de un hidrógeno que estabiliza el radical y termina la reacción. Además, algunos de ellos reaccionan añadiendo varios radicales a su estructura, y por tanto aumentan la capacidad de inhibición de estas especies radicales.

Estos antioxidantes pueden ser:

• Sintéticos (BHT, BHA, galato de propilo, BHQT)
• Naturales (tocoferoles, aceites esenciales).

Con la prohibición de la etoxiquina en la Unión Europea en 2017, fueron pocos los aditivos sintéticos permitidos que quedaron en alimentación animal, los cuales se usan combinados en diferentes proporciones y excipientes para poder conseguir la capacidad de la etoxiquina a un precio asequible.

En cuanto a los antioxidantes naturales, son objeto de investigación continuo, puesto que se presentan como una alternativa igual de eficaz y mucho más natural a vista del consumidor.

• Por ejemplo, está más que demostrado el poder antioxidante de los tocoferoles, aunque aún hay trabajo de caracterización de las diferentes formas moleculares y su dosificación, puesto que a los niveles necesarios para su buen funcionamiento aún encarece mucho.

Otro caso bien documentado es el del cinamaldehido, sustancia encontrada en el extracto de canela y que tiene propiedades antioxidantes, entre otras; además, se ha comprobado que su uso aumenta la concentración de enzimas antioxidantes en el organismo, así como de vitamina E y C.

Resdox y Oxidex: el diseño

Con la prohibición de la etoxiquina, el antioxidante por excelencia que todos utilizábamos, el mercado se vio obligado a encontrar una alternativa igual de eficaz y con un precio asequible.

Para ello, se compararon todas las combinaciones por el método Rancimat:

• Fuimos seleccionando aquellas combinaciones más poderosas y las fuimos mejorando, hasta llegar a la formulación óptima.
• También decidimos no optar por una simple combinación de BHT, BHA y galato, pues todo el mercado tomaría ese camino, así que se complementaron los productos con diferentes combinaciones de antioxidantes auxiliares para dotar al alimento de una vía más de protección.
• Por último, estudiamos diferentes soportes y su mejora con aditivos tecnológicos para obtener un producto que se integrara bien en el alimento y, sobre todo, en sus fracciones más grasas, que fuera fluido y fácil de homogeneizar.

Cómo usar Resdox y Oxidex

Por ejemplo, basándonos en el principio de contacto (entre otros factores) que requiere un antioxidante con las sustancias a tratar, un alimento alto en grasas requerirá una formulación rica en principios activos y en formato líquido, ya que el soporte está diseñado para integrarse con sustancias oleosas, y una buena homogeneización permitirá al producto llegar a cada rincón del alimento.

» Para alimentos que deben pasar por un proceso con temperatura, será importante decidir si conviene que la adición sea antes o después de este, ya que si las condiciones son muy extremas, puede destruir parte del antioxidante.

Por otra parte, para un alimento bajo en grasas o para proteger premezclas de aditivos, un producto en premix fluido se integrará perfectamente.

» Además, la dosificación en este tipo de alimentos suele ser más baja, puesto que se trata de dotar al alimento de una protección y no de frenar una auto-oxidación que ya está teniendo lugar.

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